Quando chiedi indicazioni, c’è ancora gente per strada che ti manda di fronte alla chiesa, dove si trovava fino a qualche tempo fa. Da un anno La bottega del pane si è spostata dal centro di Pedavena. Non di molto: oggi si trova poco lontano dalla storica birreria, e ha tavolini per il caffè, alti sgabelli su cui leggere il giornale, profumo di forno e un grande laboratorio di panificazione a vista.
L’edificio in cui si trova il panificio di Marco Raveane è di un elegante grigio tortora, l’ufficio è spazioso e illuminato, bianco candido. Il banco è una fanfara di pastine pizze grissoni schiacciatine panini ai semi pane all’olio brioches torta alle mandorle. Un paio di signori chiacchierano al tavolino e qualche cliente solitario sfoglia il giornale in attesa del proprio turno.
Marco Raveane non pensava avrebbe fatto il panettiere. Ha studiato all’agrario – “tutta la chimica che abbiamo fatto si è rivelata molto utile, sai, per la lievitazione” – con la prospettiva poi di cercare un lavoro, certo, ma senza avere le idee molto precise. “Ai tempi c’era la leva militare obbligatoria, e non era facile trovare chi ti assumesse subito dopo le superiori e ti tenesse il posto… Il panettiere è un gran bel lavoro, ma ha un problema: gli orari. Al tempo erano anche più duri di quelli di oggi. Quindi le panetterie cercavano sempre qualcuno”. A Bellluno un panificio aveva bisogno di apprendisti, e faticava, perché negli anni Ottanta si cominciava a fare il pane alle 11 della sera prima. “Così ho iniziato, quasi per caso. Pensando, per ora faccio questo, poi chissà. Sono rimasto lì otto anni”.
Oggi Marco Raveane si alza alle 4 – un sentito grazie alle innovazioni tecnologiche – e va a fare il pane, come ogni giorno (o quasi) da vent’anni. Ha due negozi, quello a Pedavena e uno a Feltre, nella zona del mercato, e 16 dipendenti. I panettieri sono cinque, e producono 600 chili di pane al giorno. Diecimila pezzi tra panini pagnotte baguette ciabatte e chi più ne ha più ne metta.
“Ho cominciato da solo, il 1° gennaio del 1995, con quella che allora era la mia fidanzata e oggi è mia moglie. Avevo 25 anni, otto anni di esperienza come panettiere e l’ambizione di mettermi in proprio. Ho trovato un negozio che veniva ceduto dai vecchi proprietari, mi sono buttato”.
Per il suo ventesimo anno di attività, La bottega del pane si è premiata con questa nuova sede.
Entra una signora con occhiali da gatta anni Sessanta. Ordina cinque panini integrali – i cereali integrali sono la moda del momento. Prima ancora di raggiungere l’uscita, tuffa la mano nel sacchetto e si porta alla bocca un bel boccone. Si sbriciola sulla camicetta: si accerta che nessuno l’abbia notato, scrolla le briciole appena fuori dall’ingresso e si incammina con fare regale verso il centro di Pedavena.