Mucche, ricotte e resistenza

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All’interno della porta del punto vendita si è formato uno strato tremolante di condensa: è mattina presto, fuori l’aria è frizzante e a entrare in latteria pare di passare a tutta un’altra latitudine. L’odore di latte e formaggi riempie tutti gli scaffali – a quest’ora ancora vuoti – e ogni angolo della stanzetta adiacente al laboratorio. A pensarci, le latterie sono uno degli ultimi luoghi frequentati dal pubblico che mantengono forte il loro odore caratteristico. Dietro il bancone una ragazza giovanissima dispone caciotte, fette di schiz, vaschette di ricotta. La latteria Sedico si trova in un edificio anonimo, non fosse per la scritta identificativa su sfondo verde: tutti sanno che è qui, perché è qui dal 1922. Così come tutti, a Trichiana (e non solo), sanno dove trovare il formaggio di Frontin – la latteria esiste dal 1930 – e a Belluno chi ama mangiar bene sale a Tisoi per quella che a fine Ottocento era latteria turnaria, e oggi è diventata cooperativa. “Io e mia moglie abbiamo solo tre mucche – Renzo Volpani è il presidente della cooperativa di Frontin, dove ogni giorno si lavorano 16 quintali di latte, più o meno – ma la latteria, oltre ai quindici soci, ha anche altri sei conferitori, cinque dei quali sono ragazzi giovani”. Di fatto le latterie locali sono dei presidi del territorio: dal punto di vista economico, ma anche paesaggistico, visto che i formaggi si fanno anche con lo sfalcio dei prati. Frontin è in aperta campagna: appoggiata al muro delllo spaccio c’è una vecchia bicicletta grigia da uomo, i rumori di inizio turno che escono dal laboratorio non sono coperti che a tratti – ora da un pulmino giallo, ora da qualche auto solitaria. Oggi è il giorno del mascarpone. Fa bella mostra di sé tra le vaschette di ricotta, il burro incartato e le fette di Melere, “un formaggio magro da fare alla piastra, forse il prodotto che più ci contraddistingue”. Tisoi fanno invece un formaggio tipo grana, stagionato dieci mesi, si chiama Grantì. La latteria si trova ancora in centro al paese – dove venne fondata 125 anni fa – e dà lavoro a due casari. “La cooperativa – racconta il presidente Orazio Da Rold – ha dieci soci e tre conferitori: mediamente produciamo 16 quintali di latte al giorno. Pensare che una volta, quando i conferitori erano un’ottantina, il latte prodotto era la metà, rispetto a oggi”. Un tempo ogni abitante aveva la sua piccola stalla con una, due mucche, oggi non c’è quasi più nessuno a fare questo mestiere. “Ma chi lo fa – riflette Da Rold, che di mucche ne ha una trentina – sa che deve lavorare sui grandi numeri”.